Зварити хороший курячий бульйон – схожий на справжнього мистецтва. Для цього потрібно пізнати всі тонкощі його приготування. Поради і наведені тут рецепти допоможуть освоїти ці премудрості без особливої праці.

Класичний рецепт курячого бульйону

Багато господині добре знайомі з технологією приготування м’ясних страв, риби, але мають слабке уявлення про варінні бульйонів. Здавалося б – зварити курку, що може бути простіше? Але, так міркують дилетанти. Майстрам же для створення шедевра потрібно докопатися до самих основ. Якими ж властивостями повинен володіти зварений бульйон, щоб ні у кого не було сумнівів у його ідеальності?

Правильно приготовлений бульйон кришталево прозорий.

Ось кілька порад, як можна цього досягти:

  • Вчасно знімати піну з закипевшего відвару.
  • Вогонь зробити мінімальним газового пальника. Бульйон містить білок, і довгий бурхливе кипіння призведе до його руйнування і втрати властивостей, з’явиться неприємний запах, рідина помутніє.
  • Періодично видаляти верхній шар жирової плівки.

    • У більшості випадках крупи, овочі і яйця готують окремо, розкладають на порції перед подачею заливають гарячим бульйоном. Завдяки цьому зберігається його прозорість, а страва набуває красивого, презентабельний вигляд.

    Бульйон повинен збуджувати апетит і сприяти гарному засвоєнню наступної їжі.

    В мультиварці

    Смачний бульйон в мультиварці можна приготувати з курки або її частин. З купленої магазинної тушки рекомендується зняти шкіру, щоб позбутися зайвого жиру.

     

    Вам знадобиться:

    • вода – 2 л;
    • курка або її частини – 800 г;
    • коренеплоди (морква, петрушка, пастернак) – по 1 шт.;
    • цибулина – 1 шт.;
    • лист лавровий – 1 шт.;
    • перець горошком – 5-6 зерен;
    • сіль – 2 ч. л.

    Покроковий рецепт:

  • Кладуть в чашу вимиту курку (або крила, ніжки, стегна, філе) і заливають все холодною водою (не до країв).
  • Додають коріння, цибулю, перець, лавровий лист, солять.
  • Закривають кришку мультиварки, включають режим «Суп», в меню продуктів вибирають «Курка» і натискають кнопку «Старт».
  • Встановлюють таймер на 50 хв. Після закінчення часу відкривають кришку і виймають мультикастрюлю.
    •

    За бажанням можна приготувати будь-який суп на курячому бульйоні або подати його з пампушками, фрикадельками, зеленню.

    У каструлі

    Бульйон готують не з курчати або жирного бройлера, а з гладкою, не дуже старої домашньої курочки-несучки.

    У непотрошеной птиці обрубують лапки і шийку. Потім її потрошать і ретельно промивають.

    У нутрощів:

    • на серці роблять надріз;
    • з печінки видаляють жовчний міхур темно-зеленого кольору. Роблять це обережно, щоб не проколоти, інакше жовч розіллється всередині курки і відвар буде гірким;
    • шлунок розрізають на 2 частини, знімають товсту внутрішню плівку.

    Вам знадобиться:

    • відфільтрована вода – 4,5 л;
    • тушка курки – 1,5 кг;
    • з коренів – петрушка, пастернак – по 1 шт.;
    • селера – невеликий шматочок;
    • цибуля – 1 шт.;
    • морква – 1 коренеплід;
    • лавр – 1 аркуш.

    Покрокова інструкція:

  • Тушку курки миють, кладуть у каструлю, заливають холодною відстояною або профільтрованої водою і ставлять варитися.
  • З коренеплодів додають моркву, цибулину, пастернак, петрушку (по 1 кореню) і невеликий шматочок селери.
  • Прибирають з’явилася при закипанні піну з поверхні бульйону.
  • Вогонь зменшити до мінімального кипіння і варять близько двох годин (залежить від розміру тушки і віку).
  • Хвилин за 10 до закінчення варіння додають лавровий лист. Після закінчення процесу його викидають.
  • Пробують готовність, проколюючи виделкою курячу ніжку. Якщо вона входить м’яко і вільно – м’ясо зварилося.
  • Готову курку виймають і відкладають в сторону (потім її кладуть в суп назад або використовують в інших рецептах), бульйон проціджують.
    •

    Підсилюють золотистий колір бульйону підсмажені з одного боку на сковороді без масла половинки моркви, пастернаку і цибулі.

    Грибний суп на бульйоні з курки

    Якщо курячий відвар покласти квадратики овочів (цибуля-порей, селеру, моркву), шматочки курки, трохи вина, гриби, вершки і зелень – вийде чудовий грибний суп, який з допомогою міксера легко перетворити в крем. Ось чудовий рецепт французького супу з грибами – «Шербург».

     

    Вам знадобиться:

    • курячий бульйон – 2 л;
    • добре смолотая шинка – 200 г;
    • тертий цибуля – 1 ч. л.;
    • перець, базилік, чебрець, паприка – по ? ч. л.;
    • сіль – ? ч. л.;
    • білок – від 1 яйця;
    • вершки для збивання – 30 мл;
    • яйця – 6 шт.;
    • мадера (вино) – 1 склянка;
    • очищені і нарізані пластинками гриби – 350 р.

    Покрокова інструкція:

  • Змішують шинку, цибулю, приправи, білок. Пюрируют з допомогою блендера, вливши вершки, або 2 рази пропускають через м’ясорубку. З отриманої маси формують фрикадельки.
  • Нагрівають до кипіння 2 склянки бульйону, опускають туди фрикадельки і на повільному вогні варять 10 хв.
  • Після цього виймають їх з каструлі.
  • Готують яйця-пашот (опис нижче), нагрівають бульйон, що залишився, вливають в нього вино, кладуть фрикадельки, гриби і варять на слабкому вогні 15 хв.
  • В сервірувальні тарілки кладуть яйця, наливають суп і подають до столу.
    •

    Кількість інгредієнтів розрахована на 6 персон. Яйця можна приготувати по-іншому: опустити їх в киплячу воду і варити рівно 5 хвилин.

    Традиційний борщ

    Борщ – традиційне блюдо східних слов’ян. Це густий, наваристий червоний суп, що складається з багатьох компонентів. Технологія приготування борщу у росіян, українців, литовців різна, але загальним і обов’язковим є присутність буряків, моркви, цибулі та картоплі. Доповненням служать гриби, квасоля, болгарський перець.

    Вам знадобиться:

    • курячий бульйон – 3 л;
    • білокачанна капуста – 400 г;
    • коренеплоди (буряк, морква) – по 2 шт.;
    • бульби картоплі – 5 середніх за розміром;
    • пастернак або петрушка (корінь) – 1 (невеликий);
    • цибуля ріпчаста – 1 шт.;
    • сало – 70 г;
    • часникові часточки – 3 шт.;
    • томатна паста – 3 ст. л.;
    • оцет (3%) – 2 ст. л.;
    • олія соняшникова – 2 ст. л.;
    • цукровий пісок – 1 ч. л.;
    • лист лавра – 1 шт.
    • сіль і перець – на розсуд.

    Покрокове керівництво:

  • Готують бульйон з курки (див. рецепт вище). М’ясо звільняють від кісток, ріжуть довгастими шматочками і відправляють в бульйон.
  • Овочі, коріння і цибулю шаткують соломкою і обсмажують на нерафінованій олії.
  • Буряк з томатною пастою присипають цукром, сіллю, заправляють оцтом і тушкують під закритою кришкою.
  • Капусту тонко шаткують, картоплю очищають і нарізують брусками.
  • Часник розтирають з салом.
  • Заправляють бульйон: спочатку кладуть свіжу капусту, через 10 хв. картоплю, потім засмажені з пастою овочі (цибуля, морква), петрушку, розтерте з часником сало і варять ще 15 хв.
  • Викладають буряк, солять, перчать, додають лавровий лист і через 7 хв. знімають з вогню.
    •

    При вживанні в борщ на курячому бульйоні, кладуть сметану і їдять його зі свіжоспеченими часниковими пампушками або хлібом з житньої муки.

    Готуємо з галушками

    Суп з галушками наші громадяни обожнюють ще з радянських часів. І сьогодні страва не втратила своєї актуальності. Недорого, смачно, корисно і смачно.

     

    Поки вариться курячий бульйон – готують галушки. Тісто для них може бути з картоплі, борошна або манки. Кількість його розраховано на 2 л бульйону з курки.

    Для заварювання тіста знадобиться:

    • борошно або манка – 0,5 склянки;
    • масло вершкове – 2 ст. ложки;
    • яйця – 2 шт.;
    • бульйон – 140 мл

    Покрокова інструкція:

  • В посудину наливають 3/4 склянки бульйону.
  • Додають вершкове масло, солять і доводять до кипіння.
  • Потроху засипають борошно або манку, активно розмішуючи ложкою.
  • Загуслу масу з борошном, варять 2 хвилини, а з манною крупою – 5 хвилин.
  • Знімають сотейник з вогню, вбивають яйця і перемішують.

    • Для звичайного тесту:

    • борошно – 100 г;
    • масло вершкове – 1 ст. л.;
    • молоко – 100 мл;
    • яйце велике – 1 шт.

    Покрокова інструкція:

  • У миску наливають молоко і розтоплене масло.
  • Вбивають яйце, додають борошно, сіль і замішують негусте тісто.

    • Картопляне тісто для галушок:

    • яйця – 2 шт.;
    • борошно – 100 г;
    • картопля – 3 бульби;
    • сіль – за смаком.

    Покрокова інструкція:

  • Очищають картоплю, ставлять варитися, зливають воду і відразу ж протирають її крізь сито.
  • Додають сирі жовтки яєць, борошно, перемішують.
  • Збивають блендером білки з сіллю до піків і вводять в картопляне пюре.
  • Зачерпують його столовою ложкою і ковзаючим рухом по ній чайної ложечки спускають маленькі овальні шматочки прямо в киплячий бульйон.
  • Галушки готуються 5-7 хвилин. Потім їх викладають на тарілку, заливають бульйоном і посипають петрушкою.
    •

    Галушки популярні в багатьох країнах, тільки називають їх по-різному: ньоккі – в Італії; кнедлики – в Чехії; галушки – в Україні і т. д. Варять їх, як правило, окремо, а потім наливають бульйон.

    Суп-локшина на курячому бульйоні

    Заправні супи мають безліч інтерпретацій. Це і солянка, і гороховий суп, і сільська локшина.

    Вам знадобиться:

    • тушка курки – 2 кг;
    • вода – 3 л;
    • стебло селери – 4 стебла;
    • морква – 4 шт.;
    • цибуля ріпчаста – 2 шт.;
    • нарізані кубиками томати – 1 склянка;
    • яєчна локшина – 500 г;
    • сіль – 15 мл;
    • лист лавра – 1 шт.

    Покрокова інструкція:

  • Курку поміщають у велику каструлю і заливають водою.
  • Додають нарізані кубиками коренеплоди і цибулю.
  • Доводять до кипіння, знімають піну, що утворилася, прикривають кришкою каструлю і варять на повільному вогні.
  • Виймають курку, м’ясо звільняють від кісток і ріжуть його на невеликі шматочки.
  • Бульйон проціджують.
  • Кладуть в нього шматочки курки, нарізані кубиками помідори, локшину, лавровий лист, доводять до кипіння і варять 15 хв.
  • Перед подачею видаляють лавровий лист, подають суп гарячим.

    • Локшину можна приготувати самостійно.

    Для цього знадобиться:

    • борошно – 2 склянки;
    • вода (крижана) – 60 мл (1/4 склянки);
    • яйця – 2 шт.;
    • масло рослинне – 1 ст. л.;
    • сіль – ? ч. л.

    Покрокова інструкція:

  • У миску просівають борошно з сіллю. По одному вбивають яйця, безперервно помішуючи.
  • Вводять потроху олію і воду, вимішуючи тісто до однорідності протягом 15 хв., поки воно не стане еластичним. Накривають і дають постояти 15 хв.
  • Розкачують тісто, посипають борошном, 3 рази складають і розкачують знову. Повторюють ці дії ще 6 разів.
  • Вручну або за допомогою машинки розкочують тісто як можна тонше (до 1 мм). Для зручності пласт розрізають.
  • Кожен розкатаний лист підсушують протягом 15 хв., час від часу перевертаючи.
  • Скачують кожен пласт в рулет і нарізати на локшину потрібної товщини. Застосовувати можна відразу.
    •

    Для подальшого зберігання локшину підсушують і зберігають у паперових пакетах або спеціальній тарі. Її краще готувати самим, адже хороша домашня локшина робить смак бульйону відмінним.

    З яйцем і грінками

    Консоме – прозорий міцний бульйон з додатковим освітленням. Він подається з яйцем-пашот, грибами, грінками, на його основі готують безліч супів.

     

    Що знадобиться для консоме:

    • курка – 1 кг;
    • вода – 2,5 л;
    • крупно порубані стебла селери – 2 шт.;
    • морква – 2 шт.;
    • цибулина – 1 шт.;
    • білки від яєць – 2 шт.;
    • букет гарни – 1 пучок (лист лавра, чебрець, чебрець і петрушка);
    • сіль – 1 ч. л.

    Покрокова інструкція:

  • Кладуть м’ясо в каструлю, залишивши 350 р.
  • Додають воду і всі складові, варять 4 години, видаляючи піну і жир, що спливають на поверхню.
  • Видаляють з бульйону куряче м’ясо разом з кістками, трави і овочі.
  • Тепер виконують відтяжку (посвітління): 350 г сирого м’яса курки пропускають через м’ясорубку, кладуть 2 яєчних білка, вливають 250 г бульйону. Все перемішують і на 30 хв. залишають у спокої.
  • Фарш викладають у відвар готують із закритою кришкою 40 хв. (кипіння – слабке).
  • Як тільки відтяжка сяде на дно, а бульйон проціджують через сито, вистелене кількома шарами марлі.
  • Бульйон охолоджують і видаляють весь піднявся на поверхню жир.

    • Подають традиційно курячий бульйон з яйцем пашот і грінками.

    Для приготування пашот потрібно:

    • яйця – 2 шт.;
    • есенція оцтова – 1 ч. л.;
    • вода – 1000 мл;
    • сіль – 1 ч. л.

    Покрокова інструкція:

  • Наливають воду в сотейник і доводять її до кипіння.
  • Солять і додають есенцію. Активно заважають ложкою в одну сторону, створюючи водяну воронку.
  • Швидко розбивають в неї яйце, не пошкодивши жовтка.
  • Продовжують стежити за температурою (вода не повинна сильно кипіти) і заважати в одну сторону, надаючи яйцю потрібну форму.
  • Коли жовток затягнеться білком – яйце-пашот готово (всередині воно рідке).

    • Подають страву так:

  • Наливають бульйон в чашку, опускають яйце пашот (можна додати пластинки варених грибів).
  • Прикрашають зеленою петрушкою, окремо подають грінки. Їх готують з нарізаного скибочками білого хліба товщиною в півсантиметра, посипають перцем, натертим на дрібній тертці сиром і румянят в духовій шафі.
    •

    Якщо грінки готують без сиру, їх запікають квадратиками 2х2 см і перед подаванням кладуть прямо в бульйон.

    Суп з сиром по-французьки

    Кухарі-французи часто кладуть сир у перші страви. Рецептів їх безліч і практично завжди в бульйон додають трохи білого вина, відтіняє смак і аромат консоме і хорошого сиру. Пропонований нижче рецепт не виняток.

    Вам знадобиться:

    • курячого бульйону – 3 склянки (750 мл);
    • вершкового масла – 75 г;
    • борошна – 60 г;
    • білого солодкого вина – 130 мл;
    • густих вершків – 250 мл;
    • сиру Брі (Камамбера, Ліваро, Дорблю) – 150 г;
    • бланшированою білої спаржі – 250 р.

    Покрокова інструкція:

  • У каструлі розігрівають масло, кладуть в нього спаржу і пасерують її до м’якості.
  • Додають борошно, перемішують, смажать 2 хв. на середньому вогні.
  • Наливають бульйон, вино і вершки. Проварюють все разом 10 хвилин.
  • Переливають суп в комбайн або міксер, пюрируют і знову розігрівають в каструлі.
  • Додають сир, перемішують і варять ще 5 хв. Подають гарячим.
    •

    Можлива заміна французького сиру з білою цвіллю Брі на Дорблю або Камамбер.

    Овочевий суп на курячому бульйоні

    Овочевий суп відноситься до категорії заправних. Він і сам по собі корисний і смачний, а на хорошому курячому бульйоні – вище всяких похвал. Один з варіантів – пропонований нижче суп з брокколі.

     

    Вам знадобиться:

    • курячий бульйон – 1,5 л;
    • вершкове масло – 60 г;
    • борошно – 60 г;
    • нежирні вершки – 500 мл;
    • сіль – ? ч. л.;
    • білий перець – ? ч. л.;
    • бланшовані суцвіття брокколі – 450 г;
    • резану біла спаржа -5 стебел;
    • морква – 1-2 шт.;
    • порей (цибуля) – 3 білих стебла;
    • бульби картоплі – 4 шт.;
    • тертий гострий сир чеддер – 100 г;
    • діжонська гірчиця – 1,5 ч. л.;
    • часник – 1 зубчик;
    • чорний перець – за смаком;
    • кайенский перець – за смаком.

    Покрокова інструкція:

  • Зварити курячий бульйон з будь-якого рецепту вище.
  • У сотейнику розтопити масло, насипати борошно і 2 хвилини обсмажити.
  • Помішуючи, влити бульйон, вершки, посолити, поперчити, додати розтертий часник і гірчицю.
  • Нагріти до кипіння і 5 хв. поварити.
  • Додати різані спаржу і цибулю-порей, суцвіття брокколі, моркву і картоплю кубиками.
  • Зменшити вогонь і готувати 12 хв.
  • Засипати гострий натертий сир і проварити ще 5 хв. Подати гарячим.
    •

    Курячий бульйон серед інших м’ясних відварів займає лідируючу позицію. Знаючи основні моменти і нюанси його приготування можна отримати чудовий відвар, корисний для здоров’я, поживний і надзвичайно смачний.