Вино з варення в домашніх умовах: як зробити, рецепт

Традиція заготовок на зиму деколи приводить до утворення надлишку закатанного варення. Позбавлятися від заготівель, на які були витрачені сили і час зовсім не обов’язково. Перероблені фрукти і ягоди цілком підходять для виготовлення домашнього вина.

Вино з варення в домашніх умовах вийде густим і ароматним. При цьому у вихідному сировину, варення, вже є майже все необхідне для процесу бродіння, тому знадобиться мінімум інгредієнтів і зусиль.

Велика кількість рецептів приготування домашнього вина з варення запропонує варіант на будь-який випадок. Більше того, існує навіть спосіб приготування алкогольного напою із зіпсованого продукту. З забродженого варення теж можна робити вино. Нижче будуть наведені основні варіанти, як зробити вино з варення.

Принципи приготування вина з варення в домашніх умовах

Обидва продукту, початковий та кінцевий, мають очевидним схожістю – для їх виготовлення використовуються підготовлені фрукти-ягоди і цукор.

Стандартизовані технології виробництва вина і варення, що застосовуються на виробництві, для домашнього використання не підійдуть. Причини цілком зрозумілі – конвеєрна лінія зі складним обладнанням на кухні не вміститься.

Ймовірно, тому були розроблені більш прості способи отримання і того, й іншого з застосуванням простих послідовностей дій та базових інструментів. Любителі домашніх вин точно оцінили ці зусилля.

Але будь-яка технологія по своїй суті є описом послідовності дій. А чітке розуміння процесів, обумовлених кожним з них, тільки підвищує ймовірність успіху.

Тому далі розглянемо процес приготування домашнього вина із вторинної сировини на тлі використання свіжих вихідних продуктів. Для більшої наочності та чіткого розуміння особливостей і витрат виготовлення вина з кислого або свіжого варення.

Основні технологічні етапи винного виробництва

Збір і попередня обробка вихідної сировини (в даному випадку плодів).

Виготовлення сусла.

Збір і підготовка плодового матеріалу

Вже на першому етапі виготовлення варення в якості вихідного матеріалу випереджає свіжі фрукти. В ньому плоди вже зібрані, очищені, відсортовані і подрібнені. Більш того, в процесі варіння вони вже виділили сік в сироп. Значить, трудовитрат на ці етапи не знадобиться. Досить змішати вихідний продукт з необхідною кількістю води для одержання сусла, готового до бродіння.

Таким чином, використання готового варення для приготування вина вигідно вже на перших етапах.

Приготування сусла

У випадку зі свіжими фруктами, щоб приготувати сусло до свіжого соку або мезге (подрібненої м’якоті плодів) додаються різні підсолоджувачі:

• цукру;
• меду;
• інших підсолоджувачів.

Працюючи зі свіжою сировиною, винороби розводять сік, мезгу або їх суміш для отримання необхідної концентрації сусла. Потім у нього додають цукор. Стандартний рецепт передбачає 150 -300 грам на літр вихідного матеріалу без обсягу доданої води.

Варення, в свою чергу, вже підсолоджені, причому в значній мірі. Отже, процес підготовки сусла зводиться до додавання необхідної кількості води для одержання необхідної концентрації.

Відомості про співвідношення цукру і свіжого плодового матеріалу, використовуваного при виготовленні варення доступні тим, хто його готував. А з них за допомогою нехитрих обчислень можна визначити концентрацію, максимально наближену до винного сусла зі свіжих фруктів і ягід.

Необхідної кількості цукру слід приділити особливу увагу. Це – основний продукт харчування дріжджів, які відповідають за швидке і правильне бродіння. Надлишковий вміст цукру призведе до уповільнення або повного припинення їх життєдіяльності. Недолік, навпаки, загрожує збільшенням інших мікроорганізмів.

В результаті сусло може скиснути або піддадуться іншим небажаним процесам (гниття, пліснявіння).

Ще один важливий момент полягає в тому, що варення в свій час піддавалося термічній обробці. Нагрівання зруйнував сприятливі умови для діяльності дріжджів. Тому умови для активного і здорового бродіння, яке перетворює сусло вино, доведеться відновлювати.

Необхідний ефект досягається за рахунок:

Додавання спеціальних культур грибків ? винних дріжджів.

Солей хлористого амонію з найближчої аптеки. Цей хімічний елемент формує живильне середовище для дріжджів. Він активно застосовується при виробництві купажних вин для поліпшення смакових якостей.

Приготування спеціальної закваски з родзинок або інших ягід (ожина, малина, полуниця).

Рецепти приготування закваски для вина

Для приготування закваски з родзинок знадобиться:

• 150-200 грамів сушеного винограду;
• 50 грам цукру;
• 0,5 літра чистої води.

Родзинки і цукор додаються у воду кімнатної температури (20-25С) і весь склад перемішується. Ємність з підготовленими інгредієнтами накривається ватним фільтром, щоб забезпечити циркуляцію газів і запобігти попаданню в закваску сторонніх суспензій з повітря. У такому вигляді суміш зберігається протягом 3-5 днів.

З ягід

Простий спосіб приготування закваски на основі ягід не відрізняється від виготовлення її з родзинок. Трохи змінюються тільки пропорції – на таку ж кількість вихідної сировини потрібно 100 грам цукру і 250 мілілітрів води.

На кожен літр готового сусла необхідно використовувати 20-25 грамів готової закваски.

У процесі приготування сусла потрібно контролювати і кислотність. Мова не тільки про смакових якостях майбутнього вина. Кислота, як цукор або спирт, може пригнічувати активність мікрофлори. Тільки в домашніх умовах, на відміну від масштабного виробництва, методів апаратного контролю цього показника немає. Тому доведеться покладатися на смакові рецептори.

Сусло в процесі приготування вина має бути трохи кисліше, ніж передбачуваний готовий продукт.

Розглядаючи технологію приготування вина з переробленої сировини, слід приділити увагу ще одному аспекту.

Запах готового вина залежить від аромату вихідного матеріалу. У варення він не настільки виражений через те, що в процесі температурної обробки ефірні компоненти випаровуються. Це єдиний істотний недолік варення як вихідної сировини для приготування вина. Але є два способи виправити ситуацію:

Добути аромат свіжих фруктів. Виготовлення сортового вина передбачає використання тих же ягід або плодів, з яких в свій час вироблялося варення. Купажне відкриває простір для фантазії, адже для нього допустимо використання будь-яких ароматичних компонентів. У будь-якому випадку їх слід додавати в сусло на початкових етапах його приготування. Під час бродіння всі пахучі компоненти мігрують з м’якоті в підготовлюваний напій.

Якщо мова йде про кріплені вина і вермутах, то допустимо застосування ароматичного спиртового екстракту з плодів, ягід і трав. Такі ароматичні добавки потрібно додавати в молоде домашнє вино з варення, одержуване після бродіння сусла. Після зливання його з осаду і перед закупорюванням для дозрівання. Зважаючи спиртової природи добавок, їх кількість краще контролювати за допомогою спірометра.

В іншому процес приготування вина з варення в домашніх умовах не відрізняється від напоїв із свіжої сировини.

Подальші етапи приготування виглядають наступним чином:

Бродіння під гідрозатворів може тривати протягом двох місяців. Визначити завершення процесу допоможе густий осад і відсутність бульбашок із затвора. Після закінчення бродіння потрібно акуратно злити молоде вино з осаду.

Освітлення – важливий ознака завершення бродіння. Всі тверді частинки осідають на дно ємності, і напій стає прозорим. Якщо осіли не всі фрагменти мезги, то якість готового продукту може постраждати.

Завершальний етап – витримка молодого вина. Чим довше воно дозріває, тим краще. Для зберігання підійде будь прохолодне місце, захищене від сонця.

У процесі приготування потрібно дотримуватися гігієни. Так, технологія передбачає використання немитих фруктів і ягід, але це обумовлено особливостями бродіння. Тару та інструменти, використовувані в процесі, необхідно ретельно мити і просушувати.

Особливо ретельно слід дезінфікувати тару для зберігання, щоб вино не потрапили патогенні мікроорганізми. На відміну від необхідних диких дріжджів, що мешкають на шкірці немитих фруктів, така флора може зіпсувати напій.

В якості посуду підійде будь-яка тара, крім алюмінієвої, залізному або мідному. Оптимальний варіант – бочка з дуба. Але дістати її непросто, а розмістити в межах звичайного житла ще складніше. Є хитрість, яка допоможе імітувати такий посудину. У ємність для зберігання вина досить помістити тканинний мішечок з корою дуба з найближчої аптеки.

Простий рецепт

Для приготування домашнього вина з варення підійде будь-який вихідний матеріал. Для різноманітності смаків можна навіть заважати варення різних видів.

Потрібні такі інгредієнти:

Що	Скільки
Варення	3 літра
Тепла вода, очищена або кипяченная	3 літра
Цукор	250 грам +200 на сусло
Немитий ізюм або виноград	250 грам

Зробити вино з варення в домашніх умовах швидко не вийде – знадобиться не менше двох місяців, а енергетична цінність результуючого продукту складе 247 ккал.

Покроковий розбір подальших дій:

Ретельно перемішатися варення з водою і 250 грамами цукру.

В отриману суміш додати ізюм або виноград. Вони стануть каталізаторами бродіння з дріжджами, які мешкають на їх поверхні.

Ємність з заготовленої мезгою і майбутнім суслом прибрати в тепле темне місце.

Мезга в процесі бродіння підніметься на поверхню. Після цього її потрібно акуратно зняти, а готове сусло злити, залишивши осад у колишньої тарі.

Відокремлене сусло, переважно в скляному бутлі, підсолодити 200 грамами цукру.

Горловину ємкості щільно закрити гідрозатворів.

Підготовлене сусло помістити в тепле приміщення (25-27С) для вторинного бродіння.

Про закінчення бродіння свідчить відсутність бульбашок вуглекислого газу в гидрозатворе. Молоде вино з старого варення готове, і його можна акуратно зливати в тару для дозрівання і зберігання.

Молоде вино слід розлити в щільно закупориваемую тару і поставити в темне прохолодне місце для дозрівання протягом мінімум 2 місяців.

Витрачений час і зусилля будуть винагороджені сповна під час вживання готового вина. У холодильнику або підвалі воно буде зберігатись до 3 років, а фортеця буде в діапазоні 8-12% при відсутності закріплення горілкою.

Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров’ю!